Anos novos

Por curiosidade, fui ver se a Isalita (o livro chama-se "Doces e cozinhados", mas ninguém o conhece assim) tinha uma receita de ovos verdes.

Não, não tem, pelo menos na edição que eu tenho, não sei se o livro foi evoluindo ao longo das suas quase trinta edições e quase cem anos de vida. Ou melhor, tem, mas chama-lhes ovos com molho verde, porque acrescenta aos ovos verdes um molho branco misturado com esparregado de espinafres.

Aconteceu-me o mesmo que já me tinha acontecido quando descobri que tinha umas vinte receitas de souflé, um prato prático, fácil e muito versátil que quase não se vê actualmente, reparei que tinha mais de trinta receitas de ovos qualquer coisa, a que se somam muitas outras receitas de ovos que não se chamam assim (desde logo os vinte souflés e as não sei quantas omoletes), vi uma janela para um mundo em que carne e peixe, mesmo entre a burguesia, eram usados com parcimónia e a atenção suficiente para que uma das receitas seja omolete de rim.

Ao dar uma vista de olhos nos títulos das receitas, chamaram-me a atenção os "Ovos Isalita" porque não é habitual a autora chamar a si a autoria das receitas.

Parece-me que o êxito e longevidade do livro está relacionada com o seu despretensiosismo (tanto tem estes ovos que já vou descrever em traços largos, como ovos mexidos) e com o seu lado prático, muito útil para as mulheres da burguesia que casavam, saindo directamente da casa dos pais, gerida pelas mães, para a sua casa de família que lhes caberia gerir, muitas vezes sem grande prática do que é a gestão diária da alimentação de uma casa de família. Ainda por cima, num tempo em que não eram generalizados os frigoríficos e não se sonhava com refeições congeladas já preparadas.

Os ovos Isalita são um retrato desse mundo que morreu, onde se cortam uns redondos de miolo de pão, que se fritam (depois de humedecidos com leite), para, depois de regados com molho de carne, servirem de base a uns ovos cozidos a que se tira a tampa na parte mais larga, se retiram as gemas, enchendo o buraco com foie-gras e regando tudo abundantemente com molho Béchamel, sobre o qual se deixam cair em chuva as gemas esfareladas (indicação relevante, o prato tem de ser feito depressa para ser servido quente).

Já agora, não me incomodem com a discussão sobre se molho Béchamel e molho branco é a mesma coisa.

Para os menos atentos a estes grandes problemas do mundo, a discussão prende-se com o papel da cebola no assunto. Há quem defenda que a diferença entre um e outro é o uso de cebola (em infusão no leite e retirada), mas penso que sejam sobretudo as pessoas que procuram verdades absolutas e modelos canónicos, eu acho que qualquer preparação culinária que tenha muitos utilizadores comuns, terá milhões de variantes ao longo do tempo, e a escolha de um cânone como sendo a preparação legítima não tem qualquer interesse (até nisto sou liberal), portanto molho branco e béchamel, para mim, são designações equivalentes para uma preparação que tem milhões de variantes.

Sou um conservador progressista, no sentido em que acho que uma coisa que funciona bem não precisa de ser melhorada, mas se alguém a quiser melhorar, é bom que o faça por pequenos passos e não inventando tudo de novo (neste sentido sou conservador), mas não tenho nenhuma nostalgia do passado, aceitando o mundo novo que todos os dias vejo surgir à minha frente, quer eu goste ou não, reconhecendo que mesmo perdendo muita coisa no processo, estamos hoje melhor que ontem (neste sentido, sou progressista).

Por isso, sabendo que a alimentação é o reflexo da sociedade, sei que isto tudo muda permanentemente, e "outra mudança faz de mor espanto, que não se muda já como soía".

Não me incomoda o facto de perceber que já não vivo neste mundo em que os cozinheiros passaram a Chefs, que já não põem coisas na panela, mas colocam ingredientes, que não temperam mas aromatizam, para que as pessoas degustem iguarias em vez de provar comida, enquanto sentem o aroma e não o cheiro das panelas, aromatizando molhos de grande untuosiodade em vez de pôr um pau de canela ou raspa de limão num creme macio que vai ser usado para contrastar com o crocante da massa que o envolve, em vez de ser posto numa forma de massa estaladiça.

Acho normal que tendo o mundo mudado, a linguagem que o descreve também mude.

Apenas uma coisa me incomoda: a quantidade de gente que acha que mudando a linguagem, acha que muda o mundo, como se chamar puta, prostituta ou trabalhadora do sexo a alguém alterasse um átomo a vida miserável dos deserdados do mundo de quem estamos a falar.

Se esta moda de achar que é mudando as palavras que se muda a realidade, e não o inverso, se começasse a desvanecer até ao fim deste ano que agora entra, já teria valido a pena.