Arroz

Li qualquer coisa sobre a origem da receita do leitão da Bairrada e não consigo deixar de me espantar por alguém pensar que existe uma origem definida da receita do leitão da Bairrada.

É verdade que passei muito tempo até encontrar uma explicação que me servisse para, em algumas regiões, se comerem, tradicionalmente, animais de leite, o que eu queria era perceber a lógica de investir esforço e recursos na reprodução de um animal, e depois comê-lo quando está nos mínimos das sua utilidade e no auge do potencial de ganho futuro.

Em qualquer caso, isso não me leva à procura de onde aparece um prato tradicional porque sei que quando há uma receita tradicional, então não há uma receita tradicional, o que há é tantas receitas quantas as cozinheiras  que existam. Parece que agora deveria dizer cozinheiros também, e sempre houve homens a cozinhar, claro, mas deixemo-nos de tretas, tradicionalmente quem cozinhava eram esmagadoramente as mulheres.

Como logo à frente havia uma crónica de Miguel Esteves Cardoso sobre o quase desaparecimento do arroz português nos restaurantes e casas dos nossos amigos, decidi escrever qualquer coisa sobre o que penso do contexto do arroz português.

Os portugueses são, com os italianos, os europeus que mais comem arroz e pelas mesmas razões: eles têm a planície do Pó, nós temos os estuários dos rios, e isso permite a produção de arroz, por haver água abundante e terrenos relativamente planos, sem frio excessivo.

Quer os italianos, quer os portugueses, comem o mesmo tipo de arroz, com variações, é arroz de tipo japonica (por contraste com o tipo indica), porque é aquele que se consegue produzir melhor nas condições que existem.

Por isso a cozinha dos dois países tem arrozes do mesmo tipo (a diferença entre um risotto de cogumelos e um arroz de míscaros existe, com certeza, mas é estruturalmente a mesma coisa) e as técnicas de cozinha arroz tem muitas semelhanças.

Isso não era uma questão relevante no arroz servido em restaurantes, tascas, casas de pasto ou almoços de amigos e em todo o lado onde se servia comida, antes desta coisa de se ir ao restaurante à procura de experiências, porque as cozinheiras e cozinheiros tinham aprendido em casa, com as mães, a cozinhar arroz de tomate, de feijão, de espigos, de peixe, de sardinha, de bacalhau (a que o meu pai acrescentava sempre azeite no prato, a única pessoa que conheci que o fazia e devo dizer que é bem bom) e todos os outros arrozes tradicionais, quer de acompanhamento, quer como prato principal.

Também sabiam perfeitamente fazer um arroz de galinha para trinta ou quarenta pessoas comerem na vindima, apesar de ser um arroz solto feito com arroz carolino (o que implica tirar partido da gordura da galinha, para evitar que empape, tal como no arroz de forno) e que se podia comer quase frio, como convinha a um arroz que demorava a chegar da cozinha ao campo.

Cozinhar arroz carolino exige mais experiência que os arrozes da sub-espécie indica, embora todos os arrozes precisem de algum treino para se conseguir obter resultados satisfatórios.

É verdade que usar os restos de arrozes caldosos é menos versátil que os dos arrozes secos (mas há boas alternativas, a mais fácil, para mim, é com um ovo estrelado) e aprender a cozinhar com esse tipo de arroz demora mais tempo, o que significa que quando deixamos de aprender na cozinha dos nossos pais, a generalidade dos trabalhadores da cozinha dos nossos restaurante vem de outras regiões do mundo e passamos a dispor de uma enorme variedade de tipos de arroz, deixando de estar dependentes das produções de proximidade, naturalmente passamos a comer menos os arrozes que são mais difíceis de cozinhar, mais fáceis de ficar mal, e mais dificeis de aproveitar no dia seguinte.

A cozinha parece-me muito menos um questão de técnica culinária que de contexto social.